Uso e manutenzione

Un coltello è prima di tutto un utensile che serve per tagliare, le lame giapponesi, sottili e dure, hanno una maggiore capacità di taglio ed una grande longevità. Secondo la lega e la forgiatura usate, le specificità delle lame saranno diverse. Non usare il coltello a caso e rispettare queste precauzioni per avere una durata ottimale dell'utensile stesso.
Non usare mai il coltello per tagliare dei prodotti surgelati, ossi o materiali troppo duri. Evitare le torsioni, non esercitare pressioni laterali sulla lana, poiché certe leghe troppo dure diventano più soggetti a rottura.
Usare sempre un coltello adatto a ciò che si fa, per gli ossi usare un disossatore. Per le scorze più dure, come quelle dell'ananas, scegliere un coltello a sega per preservare l'affilatura; utilizzare delle forbici per tagliare gli spiedini di legno per evitare delle micro dentellature.
Per pulire il coltello usare una semplice spugna con un po' di detersivo per i piatti, sciacquare sotto un filo di acqua calda, evitare una spugna abrasiva per non rigare la lama e prodotti corrosivi che potrebbero macchiare l'acciaio. Non mettere mai il coltello in lavastoviglie e non lasciarlo mai a bagno nell'acqua.
Dopo averlo lavato, asciugare bene la lama con un panno pulito. Pulire sempre bene ed asciugare benissimo il coltello dopo averlo usato, soprattutto se fatto di leghe non inossidabili, che potrebbero essere attaccate dalla ruggine. Se quest'ultimo tipo di coltelli non si utilizza per un lungo periodo, è necessario proteggere la lama con un sottile strato di olio di camelia o altro tipo d'olio.
Infine affilare i coltelli regolarmente e sempre su pietre ad acqua conservando lo stesso angolo, non usare mai la cote che arrotonda il filo della lama. Sconsiglio le macchine per affilare perché danno un risultato mediocre.
Se la lama, nel corso degli anni, si è ossidata o si è rigata, non aspettare troppo tempo, ci sono prodotti adatti a ridare nuova vita al coltello. La stessa cosa vale se la punta o il tallone della lama sono rotti, si potrà sempre riprenderla con una semplice pietra per affilare.
Oltre al servizio di affilatura proposto, possiamo intervenire su una lama rovinata, non esitate a chiedere consigli.

Riaffilatura

Introduzione
La riaffilatura tradizionale giapponese, fatta con pietre ad acqua, è un'arte che era praticata da quasi tutti i possessori di coltelli. Quest'arte, un temo riservata ai maestri del sushi e agli specialisti, fa di nuovo la sua apparizione nelle case giapponesi. Utensili indispensabili per la manutenzione delle lame, le pietre, accompagnano qualsiasi cultore di coltelli desideroso di mantenerli taglienti.

Preparazione
Utensili necessari:
- Pietre ad acqua
- Un supporto fisso o un panno umido
- Una bacinella o un recipiente con acqua.

La pietra deve essere riumidificata regolarmente, per cui si consiglia di porre la pietra immersa a metà in un recipiente con dell'acqua o di lavorare con accanto una bacinella ed un panno che servirà da supporto anti slittamento.

LQuando si usano per la prima volta o se le pietre sono asciutte da parecchi mesi, è necessario lasciarle a bagno in acqua per 45 o 60 minuti.
Se non si tratta del primo uso, estraetele dal panno umido nel quale le avete conservate o, se non questo il caso, lasciatele a bagno nell'acqua per qualche minuto.

Al lavoro!!

Se la vostra lama si è ossidata, niente panico, è sufficiente pulirla con una gomma morbida “sabi-toru”.
Bagnare la gomma e strofinarla sulla lama nel senso della lama stessa per non rigarla. Evitare il filo della lama che pulirete dalle sue macchie quando vi passerete sopra una pietra ad acqua (vedere qui sotto).
Porre la lama sulla pietra umida con un angolo di 30°.
Per i destri: tenere il manico con la mano destra, appoggiando l’indice sul dorso della lama. Spingere la lama con la mano sinistra, l’indice, il medio e l’anulare della sinistra devono effettuare una pressione sulla zona che si intende lavorare . Queste tre dita scorrono sulla lama per riaffilarla su tutta la sua lunghezza.

Per i mancini: tenere il manico con la mano sinistra, appoggiando l’indice sul dorso della lama. Con la mano destra spingere la lama, l’indice, il medio e l’anulare della destra devono effettuare una pressione sulla zona che si vuole lavorare. Queste tre dita scorrono sulla lama per riaffilarla su tutta la lunghezza.

Effettuare dei movimenti di andata e ritorno spostando le dita sulla lama (vedere il video).

Se il manico disturba per la raffilatura del tallone, passare ad un angolo di 45°.

Dopo aver effettuato parecchi passaggi in piano, sollevare il coltello di qualche millimetro (lo spessore di una moneta da un euro) per riaffilare il filo della lama su tutta la sua lunghezza e dargli una bella forma a V, sinonimo di un buon taglio. Ripetere tutta l’operazione con una pietra con una grana più fine per migliorare ancora di più il filo della lama.

Importante! Non passare a pietre più fini fin quando non si sia formata una bella forma a V su tutta la lunghezza della lama.