LES COUTEAUX
En gastronomie japonaise, l'élément le plus important est ce qu'on appelle le « kire-aji »
littéralement « tranché-gout », se traduisant par tranchant en français. Pour avoir un « kire-aji »
impeccable les maitres japonais utilisent une lame différente pour chaque catégorie d'aliment.
La version japonaise du couteau de chef, ou éminceur, mais avec une lame plus fine qu’en Occident. Servant pour la viande à l'origine, mais assez polyvalent, la pointe sert au travail de précision et le talon pour émincer. Indispensable en europe, il est de taille très variable, 18cm à 30cm.
Autre nom du Bunkabocho.
Le couteau de cuisine polyvalent de la «maison» aux trois utilisations, utilisé aussi bien pour la viande, le poisson et les légumes. Généralement de 15 à 18cm, il a la pointe arrondie au dos.
Couteau d'office, pour éplucher, ou dit universel pour la plus grande version de 15cm.
Couteau à trancher, lame longue, fine et étroite. Sert aussi pour parer la viande.
Autre nom du Sashimibocho.
Couteau à biseau unique avec une lame longue et fine, spécifique au poisson pour la découpe des sashimis et sushis.
Couteau pour la coupe des légumes, lame rectangulaire et fine.
Lourd et épais, de 135 cm à 220cm de long avec un seul biseau, il sert pour le filetage et la découpe nette des têtes de poissons et éventuellement de hachoir.
(Ryodeba: version occidentale, sans biseau)
Ou plus précisément kakugata usuba, de la région de Kanto, lame rectangulaire plus épaisse que le nakiri, même utilisation, mais effectuant un travail plus précis grâce à son biseau unique.
Couteau à désosser, à l’origine pour la volaille, la lame est triangulaire et plus épaisse, avec une pointe très fine.
Couperet rectangulaire d’origine chinoise,d'environ 20cm de long et 10cm de large, assez fin en épaisseur, il assure la taille des légumes rapidement.
Cette catégorie regroupe les lames plus spécifiques et moins courantes telles que le Sakimaru, le Takohiki, le Kiritsuke, le Menkiri, le Pankiri..
Le petit couteau à friction traditionnel tout en acier et autre sélection de pliants.
Sélection de lames fixes utilitaires ou de collection.
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