Utilisation et entretien

Un couteau est avant tout un outil servant à couper, en particulier les lames japonaises qui sont fines et dures au pouvoir tranchant accru et d'une grande longévité. Suivant l'alliage et la forge, les spécificités de la lame seront différentes. N'utilisez donc pas votre couteau n'importe comment et respectez ces précautions pour avoir une durée de vie optimale.

N'utilisez jamais votre couteau pour couper des produits surgelés, des os ou sur des matériaux trop durs. Evitez les torsions et n'exercez pas de pressions latérales sur la lame, car certains alliages trop durs deviennent plus cassants.
Utilisez toujours un couteau adapté à ce que vous faites, pour les os n'utilisez qu'un désosseur. Pour les écorces dures tel que l'ananas préférez un couteau scie pour préserver l'affûtage, prenez des ciseaux pour tailler des pics à brochette afin d'éviter des micro dentelures.

Pour nettoyer votre couteau, utilisez une simple éponge avec un peu de produit vaisselle sous un filet d'eau chaude, évitez l'éponge abrasive pour ne pas rayer la lame et les produits d'entretien corrosifs qui pourraient tâcher l'acier. Ne passez jamais votre couteau au lave-vaisselle et ne le laissez pas tremper dans l'eau.
Après le nettoyage, essuyez bien la lame avec un chiffon propre. Pensez toujours à bien nettoyer et sécher votre couteau après l'avoir utilisé, en particulier pour les alliages non-inoxydables qui pourraient être piqués de rouille. Si vous n'utilisez pas ces derniers pendant une longue période veillez à protéger la lame avec une fine couche d'huile de camélia ou autre.

Enfin, affûtez vos couteaux régulièrement et toujours sur des pierres à eau en conservant le même angle, n'utilisez jamais de fusil qui arrondi le fil de la lame. Je déconseille les machines à affûter qui donnent un résultat médiocre.

Si votre lame venait à s'oxyder ou se rayer au fil des années, n'attendez pas trop longtemps, il y a des produits adaptés pour redonner une nouvelle vie à votre couteau. De même que si la pointe ou le talon sont cassés, vous pourrez toujours rattraper ceci avec une simple pierre à affûter.

Outre le service d'affûtage proposé nous pouvons également intervenir sur une lame abîmée, n'hésitez pas à nous demander conseil.

Réaîguîsage

Introduction
Le réaffutage traditionnel japonais aux pierres à eau est un art autrefois pratiqué par presque tous les possesseurs de couteaux. Un temps reservé aux maitres sushi et aux specialistes, cet art refait son apparition dans les foyers japonais. Outil indispensable pour l'entretien de ses lames, les pierres accompagnent tout amateur de couteaux soucieux de les garder tranchants.

Préparation
Outil nécessaire:
-Des pierres à eau
-Un support fixe ou une serviette humide
-Une bassine ou un plan d'eau

La pierre devant etre réhumidifier regulierement, il est conseillé de la placer à moitié immerger dans un plan d'eau ou de travailler avec une bassine proche et une serviette aui servira de support anti derapant.

Lors de la premiere utilisation ou si elles sont sèches depuis de longs mois, il est nécessaire de laisser tremper ses pierres dans l'eau pendant 45 à 60 minutes. Si ce n'est pas la premiere utilisation, sortez les du linge humide dans lequel vous les conservez ou si ce n'est pas le cas, laissez trempez dans l'eau quelques minutes.

Au travail!

Si votre lame s'est oxydée, pas de panique, il vout suffit de la nettoyer à l'aide d'une gomme souple sabi-toru.
Mouillez-la gomme, et frottez dans le sens de la lame afin de ne pas laisser des rayures. Evitez le fil de la lame qui sera débarassé de ses taches lors du passage aux pierres à eau (voir ci-dessous) Posez la lame sur la pierre humide avec un angle de 30 °.
(Droitier) Votre main droite tenant le manche, l'index posé sur le dos de la lame. Votre main gauche poussant la lame, l'index, le majeur et l'annulaire effectuant une pression sur la zone que vous souhaitez travailler. Ces trois doigts coulissent sur la lame afin de la réaffuter sur toute sa longueur

(Gaucher) Votre main gauche tenant le manche, l'index posé sur le dos de la lame. Votre main droite poussant la lame, l'index, le majeur et l'annulaire effectuant une pression sur la zone que vous souhaitez travailler. Ces trois doigts coulissent sur la lame afin de la réaffuter sur toute sa longueur.

Effectuez des aller-retours en deplacant vos doigts sur la lame (voir video).

Le manche génant pour le réaffutage du talon, passez a 45°.

Après avoir effectuez plusieurs passages à plat, surélevez votre couteau de quelques millimètres (taille d'une piece de 1 euros) afin d'affuter le fil de la lame sur toute sa longueur et ainsi lui donner une jolie forme en V synonyme d'un bon tranchant. Renouvellez l'opération à plat et surélevé avec une pierre d'un grain plus fin pour ameliorer davantage votre tranchant.

Important: Ne passer à des pierres plus fines jusqu'à ce que se forme une belle forme en V sur toute la longueur de la lame.