日本の料理界でもっとも大切な要素、それがフランス語では"よく切れる(tranchant)"と訳される、文字どおり « 切れと味 » で表現される« 切れ味 »です。
« 切れ味 » をいかんなく発揮するためにも、日本の調理人は食材に合った包丁を使い分けて調理しています。
シェフナイフまたはスライサーの和包丁版ですが、洋包丁よりも刃幅が細い。もともとは肉を切るのに用いられていたが、かなり汎用性が高い。刃先は細かな切り込みがしすく、刃元は薄切りがしやすい構造になっている。サイズは18cm～30cmまで幅広くあり、ヨーロッパでは必需品の包丁。
肉、魚、野菜の処理など3つの用途を備え、 一般の« 家庭»で使われる万能包丁。一般的に15 ～ 18cmの長さで刃の先端の背に丸みがある。
果物の皮むきなど、万能ナイフ。最大15cmのものがある。
スジをヒレ肉から切り離すために使われる刃渡りが細長く、薄くて狭い包丁。
片刃で刃渡りが長く細い。魚をお刺身や寿司用にさばくのに使われる。
刃が重く厚い。長さ135 cm～220cmで片刃、魚の頭を落としたり、三枚下ろしのほか、刻みにも使われる。
（両出刃：洋包丁で片刃がない）
正式には角形薄刃包丁と関東では呼ばれる。菜切りと同じ用途であるが、より厚みがあり長方形の形をしている。また、片刃のため、菜切りよりも切れ味が良く、細工切りに向いている。
骨から肉を切り剥がすための包丁。もともとは鶏をさばくのに使用されていた。刃は三角で厚みがあり、刃先は非常に薄い。
中華料理に用いられる長方形の包丁。長さ約20cm、幅10cmで厚みはかなり薄い薄刃、野菜の刻みなどを素早く処理するのに使われる。
こちらでは、先丸や蛸引き包丁、切付包丁、麺切り包丁のほか、パン切り包丁など、一般にはあまり知られていない特殊な包丁製品をご紹介しています。
すべて鋼材でつくられた伝統的なフリクションタイプのナイフと、その他の折りたたみ式ナイフ
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